Смешать куропатку и зайчатину с вином, половиной зелени и мускатного ореха и оставить смесь мариноваться. Срезать шкуру со свинины и грубо помолоть ее с 2 ломтиками бекона, добавить оставшуюся зелень, орех, соль, перец. Насыпать просеянную муку и соль в миску. Растопить на слабом огне лярд, влить воду и довести до кипения. Немедленно влить в муку и вилкой все перемешать для получения слабого теста. Тремя четвертями теста выложить дно и стенки формы для пирогов (диаметром 20 или 25 см) или кексов (диаметром 15 см) так, чтобы они были равномерно покрыты и тесто слегка выступало бы за края.

Накрыть оставшееся тесто миской, чтобы оно оставалось теплым и пластичным. На тесто в форме ровным слоем выложить молотую шкуру свинины. Положить половину, нарезанной кусками, свинины на дно, затем положить куропатку с зайчатиной и остальную свинину. Накрыть пирог оставшимся тестом, хорошо соединив края, украсить верх пирога и проделать отверстие для выхода пара во время запекания. Смазать тесто яйцом. Запекать при 200 градусах 30 минут, затем уменьшить огонь до 160 градусов и печь еще 1-1,5 часа, пока не станет золотисто-коричневым. Дать пирогу остыть. На следующий день растворить желатин, дать ему полностью остыть до точки загустения. Сделать отверстие в центре пирога, влить туда желатин, чтобы он заполнил промежутки между мясом, и дать застыть.

Время приготовления:

Ингридиенты:

175 г куропатки, нарезанной на кусочки 2,5 см
175 г зайчатины, нарезанной на такие же кусочки
450 г свиной грудинки
2 ст. л. красного вина
1 ч. л. молотого мускатного ореха
соль, перец
220 г бекона
1 ч. л. зелени
150-275 мл раствора желатина

для теста:

450 г муки
150 г лярда
1,5 ч. л. соли
275 мл воды
немного взбитого яйца для смазывания