Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями. Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом, сл. маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к рыбе.

Время приготовления:

Ингридиенты:

Сливочное масло 200 г
Морковь 50 г
Сельдерей 50 г
Репчатый лук 50 г
Свежие помидоры 500 г
Живые раки 20 шт
Коньяк 50 г
Белое вино 250 г
Рыбный бульон 500 г
Белый основной соус 100 г
Сливочное масло 50 г
Лимон 1 шт