Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, запеченному мясу. Коричневый бульон готовят следующим образом. Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10-15 мин.

Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю , влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошек и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5-6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на край плиты на 10-15 мин, после чего процедить через салфетку или сито. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25-30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовления различных соусов.

Время приготовления:

Ингридиенты:

Для бульона:

Говяжьи хвосты или кости 500 г
Топленое масло 150 г
Репчатый лук 130 г
Морковь 140 г
Сельдерей 80 г
Петрушка 80 г
Мясной бульон или вода 1,5 кг
Черный перец 1 г

Для соуса:

Коричневый бульон 900 г
Красное вино 100 г
Репчатый лук 60 г
Сливочное масло 150 г
Морковь 60 г
Сельдерей 60 г
Петрушка 50 г
Мука 80 г
Черный перец 1 г
Лавровый листик