Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, крупно нарезать. Изюм вымыть и вымочить в теплой воде в течение 20 мин. Хрен соединить с лимонным соком, перемешать. Свиные ноги и голову опалить, вымыть, вымочить в горячей воде в течение 2-3 ч, затем обскоблить и снова промыть. Мясо вымыть. В нижней части головы сделать два глубоких надреза, извлечь язык, обдать его кипятком, очистить от кожи. Отрезать рыльце и уши, промыть, положить в кастрюлю , залить водой, довести до кипения, снять с огня.

Бульон слить. Голову и ноги нарубить, залить холодной водой, добавить язык, рыльце, уши, мясо. Варить в течение 5-6 ч на очень слабом огне. Затем добавить морковь, лук, корень петрушки, пастернак. Варить еше в течение 40 мин. Мясо и субпродукты извлечь из бульона, мясо отделить от костей, мелко нарезать. Бульон процедить, положить в него мясо, посолить и поперчить по вкусу, добавить шафран, лавровый лист, изюм, орехи, уксус, вино и сахар. Довести до кипения, снять с огня. Получившуюся смесь разлить по формам, поставить в прохладное место до тех пор, пока студень не застынет. Готовый студень нарезать порционными кусками, смазать хреном.

Время приготовления:

Ингридиенты:

1 кг субпродуктов (ноги и голова)
500 г мякоти свинины
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки
100 мл сухом белого вина
1 ст. ложка измельченных ядер грецких орехов
1 ст. ложка уксуса
1 ст. ложка изюма без косточек
3 ст. л. хрена
0,25 ч. ложки молотого шафрана
0,5 ч. ложки сахара
1 ст. ложка лимонного сока
черный молотый перец, соль