Что касается соусов, то роль их в нашем питании велика. Они могут  служить приправами к тому или иному блюда, а также быть возбудителями аппетита. С помощью соуса можно сделать вкус блюда более питательным. Основой для соуса является сок, который готовится по той же технологии, что и бульон. Но только для него используются поджаренные с кореньями воловьи или телячьи кости.
Все соусы можно поделить на мясные и яичные. Мясные соусы в свою очередь делятся на темные и светлые. Темные соусы готовятся на муке, которая поджаривается до желтоватого цвета. Чтобы приготовить белый соус, муку нужно пассировать. Важно, чтобы она не потемнела. По консистенции соус не должен быть гуще, чем густые сливки.
В свою очередь яичные соуса готовят из желтков и масла, при этом добавляют небольшое количество белого соуса.