КУРЫ – распространенный вид домашней птицы, которая используется для приготовления не только основных блюд, но и закусок. Существует несколько кулинарных категорий этой птицы (см. цыплята, пулярка, каплун).

Характерной особенностью всех блюд из курицы является легкость их приготовления, особенно тех сортов мяса, которые быстро варятся (пулярки, бройлеры). Наиболее распространенный способ приготовления – отваривание, в результате которого получается мясо для закусок и вторых блюд и бульон.

Нежелание разнообразить блюда из курицы, затрачивать время и труд на их приготовление, когда без особых усилий и кулинарных навыков можно получить сразу два блюда – на первое и второе, обычно приводит к однообразию куриных блюд (по форме обработки). Кроме того все они обладают специфическим «куриным» запахом, который очень быстро надоедает, может становиться даже невыносимым.

Тем не менее, такой запах блюда обретают из-за неправильной, скорее неряшливой обработки свежего мяса, тушки курицы. Таким образом, немаловажно учитывать все правила обработки сырья перед приготовлением.

Сначала даже на вид хорошо обработанную купленную курицу необходимо опалить. Это лучше делать на спиртовке или газовой плите. Затем следует найти и удалить в тушке места, в которых сконцентрирован «куриный» запах. Обязательно нужно вырезать хрящи и суставы, наколенные кожные покровы, петушиные шулята, кожу от зобного мешка, горловые и надзобные железы и кожу, а также гортань.

При варке куриного бульона в него следует вводить пряные ингредиенты. Прежде всего, это лавровый лист, петрушка, лук, а также овощи – картофель и морковь. Эти компоненты способствуют исчезновению специфического вкуса и запаха. Для обжаривания курицы необходимо использовать посыпанную солью (желательно крупной) фольгу.

Части курицы лучше всего готовить раздельно: для супов и бульонов брать кости, крылышки и кожу, для жареных блюд – мясные части тела (грудку и ножки).