КУЛИС (фр. «крепкий бульон») – приправа, которую используют во время приготовления первых или вторых блюд. Эту приправу используют для улучшения аромата и добавляют в блюда за несколько минут до готовности. Для его приготовления используют только высококачественные мясные или рыбные продукты.

Например, для приготовления рыбного кулиса выбирают только ценные сорта рыбы. Их нарезают небольшими кусочками и разваривают в небольшом количестве рыбного бульона с маслом, луком и петрушкой до тех пор, пока масса не загустеет и не превратится в соус. Чтобы усилить аромат этого кулиса, к нему добавляют те продукты, которые можно сочетать с рыбой – грибы, перец, морковь, лавровый лист.

В результате эта ароматная приправа напоминает подливку, а не соус, ведь в ней не используются продукты, способные оказывать сгущающее и клеящее действие (такие как яйца или мука). Таким образом, кулис не выделяется в блюде как соус – правильно приготовленная подливка как бы растворяется в блюде, при этом отдает ему необходимые вкусовые и ароматические свойства.

Чтобы достичь такого результата, например, рыбный кулис добавляют к рыбе (немного недоваренной) за 5 минут до снятия ее с огня – за это время при медленном томлении рыба полностью приготавливается, впитывая в себя кулис. Используя эту подливку, можно качественно разнообразить блюда: сом получает привкус осетрины (если использовать кулис из осетрины), отварное мясо – привкус дичи (соответственно, добавив к нему кулис из дичи) и т.д.

Благодаря этому свойству кулиса, он получил распространение в ресторанной кухне, а также применяется во время массовых застолий и обедов, в которых принимает участие огромное количество человек (от нескольких сотен до нескольких тысяч). В этих случаях вкус редкого продукта получает обычное сырье, причем потребитель не замечает этого, ведь для получения якобы высококачественного блюда не применялись маскирующие приправы по типу соусов.

Соответственно кулис можно считать приправой, противоположной соусу, который является выраженным и ярким дополнением к блюду. Кулис же выполняет все те же функции скрыто, как бы маскируя основной продукт за кулисами. Отсюда и произошло название этой необычной приправы.