Прежде всего, картофель нужно перебрать, удалить плохие клубни и промыть. Если вы оставляете картофель очищенным, то лучше положить его в воду, т.к. он быстро может потемнеть.
Картофель может быть нарезан просто и фигурно. Наиболее распространена нарезка: соломкой, кубиками, кружочками, ломтиками, дольками.
Соломка. Нужно нарезать картофель сначала на тонкие пластины, а потом последние, полосками. Соломку можно сделать средней или тонкой толщины, в зависимости от того, для чего мы будем ее готовить.
Брусочки. Вначале картофель режем толстыми пластинами, а потом брусочками.
Кубики. Клубни картофеля нарезаем пластинками, потом брусочками, а последние на средние или мелкие кубики.
Кружочки. У картофеля с продолговатой формой нужно срезать кожуру, придать им вид бочонка, а потом нарезать кружочки.
Ломтики. Разрезаем вдоль на несколько частей, все зависит от их величины, а потом в поперечном направлении каждую часть на ломтики.
Дольки. Картофель разрезаем в зависимости от его величины на несколько частей.
Тепловая обработка. Все зависит от того, что мы будем готовить из картофеля: запекать, варить, припускать или тушить.
Варим картофель в слегка подсоленной кипящей воде. Вода при этом картофель должна полностью покрывать. В кожуре картофель варят для холодных блюд, для горячих блюд мы его очищаем.
Картофель припускаем только в закрытой посуде с бульоном или водой.
При тушении добавляем небольшое количество воды и закрываем крышку. Для того, что бы улучшить вкус можно добавить томат-пюре, петрушку, репчатый лук, морковь или другие специи.
Картофель мы можем жарить в вареном и сыром виде, в небольшом количестве жира, если вы хотите жира много, то лучше воспользоваться фритюром. В предварительно нагретый жир нужно опустить обсушенный картофель. Для фритюра используется растительное масло, время жарки 6-8 минут.
Запекать картофель нужно на противне или сковородке в духовке до образования поджаристой корочки. Картофель перед этим следует пожарить, отварить или потушить. Посуду для запекания смазать жиром и посыпать панировочными сухарями.
Для приготовления некоторых блюд используются пассерованные овощи.
Пассерование – это обжаривание порезанных овощей или муки в жире. Пассеровка нужна для того, чтобы улучшить вкус и аромат овощей, а мука в основном используется в приготовлении соусов.